2017年7月23日


みなさん、こんにちは☆  月森です。 梅雨も明けて夏本番ですね! そしてカラフルな夏野菜がたくさん出回る季節になりました。 暑さで食欲は落ちますが、私にとって一年の中で一番お料理意欲が上がるのは実はこの季節なんです♪
とうもろこし、トマト、ナス、ズッキーニ、パプリカ、ピーマン、、形や彩りを楽しみながら野菜を調理する事は、本当に幸せな事だなぁと思います。
そこで、夏野菜を美味しく食べるちょっとしたポイントをご紹介します。
まず、とうもろこし。皮をむくとたくさんの粒がお行儀良く並んでいますね。 とうもろこしは収穫したらすぐ茹でる(又は蒸す)ようにします。 都会は採れたてを、というわけには行きませんが、時間が経つとどんどん味が落ちて行きますのでスーパーで購入したらその日のうちに茹でておきましょう。
とうもろこしの茹で方はさまざまな方法が紹介されていますが、 私が最近やっている方法はこちら。 皮をむく時、全部むかずに薄皮を2.3枚とヒゲをつけた状態にして茹でます。 とうもろこしととうもろこしがかぶるくらいの水を入れて火にかけて沸騰したら蓋をして8分茹でます。 ザルにあけてそのまま粗熱をとります。 粗熱がとれたら、皮とヒゲをとります。  茹でてからだとヒゲも綺麗にとる事が出来ます。 皮をつけて茹でるのはとうもろこしの旨味を逃さない為で、ヒゲは色素成分があり、とうもろこしの色が綺麗に茹で上がるようです。
それから、茹で上がったとうもろこしをバットに並べて上から塩水をふりかけます。海水くらいの塩水です。 バットの中でとうもろこしをコロコロと転がして全体に塩水が行き渡るようにします。
こうする事で、とうもろこしに塩味が染み込みます。茹でる時に塩味をつけようとすると大量のお塩を使いますが、これなら塩の節約にもなります。 それと、水分をかける事でとうもろこしが潤うので、冷めてからシワになるのを防ぐ事が出来ます。
この理論は、日本料理修行中、 「グリーンピースを茹でた後、水に浸けておくとシワにならない」と上司に教えてもらった事があります。 とうもろこしもこの方法が良いのではないかと思い実践してみたところ、一つ一つの粒にハリが出て美しい!となったので、私は2年前からこの茹で方でやっています。
塩水を含んだとうもろこしは一本ずつラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。
是非是非みなさんやってみてくださいね!
ちなみに、あまりにも収穫してから日数が経ったとうもろこしはすでにシワシワになっていますので、それは茹でて塩水をかけても再生は難しいです。
お野菜の美味しさを調理段階で壊してしまわないように、100%魅力を引き出してあげたいですね☆
そして、これはいろいろな野菜に共通するのですが、 茹でる時の火の入れ加減 揚げる時の火の入れ加減
固い、柔らかい、は好みもありますが、ちょうど良い加減でお野菜に火を入れるのが一番美味しいと感じます。 冬なら根菜を長時間コトコト煮て柔らかくして食べたりするのが美味しく感じるのですが、 夏野菜は全体的に さっと茹でる、さっと焼く、 のが美味しく感じられると思います。 暑い時期なので、生で食べたり火を使う時間が短い方が身体が喜びます。
私が夏野菜で一番好きなズッキーニ☆ ズッキーニも食感を残した方が美味しく感じる野菜だと思います。 私は6.7ミリくらいの厚さに切って、オリーブオイルや胡麻油でさっと両面を焼きます。中は生の状態でさっと表面だけ焼きます。そして塩胡椒で食べたり、マリネにしたりします。 ズッキーニはローフードで良く使われる野菜ですが、生で食べてもとっても美味しいです。 スライスしてドレッシングをかけたり、 スライスしたズッキーニを塩もみして酢の物にしたり、胡麻醤油で食べたりするのもオススメです!
そしてこちらも夏野菜の定番!の茄子。 茄子は油と凄く相性の良い野菜です。茄子を揚げ浸しにしたり揚げてマリネにする時もあまり長時間揚げると茄子が痩せてしまいます。 さっと揚げても油の予熱で中まで火が入ります。 先日大阪でのお料理教室のデモンストレーションで、そんなにさっとでいいんですねーと参加者のみなさんびっくりされていました。 同じ茄子でも品種や産地によって密度が違ったり水分量も違うので、何分何秒と決める事は出来ないのですが、 その日その日に使うお野菜をよく観察して、一番美味しく感じる加減を感覚で掴めるように、日々お野菜と向き合いながら身につけて行きましょう☆
言葉にすると難しく感じるかもしれませんが、美味しくなるイメージで楽しくお料理をして楽しく食べるのが一番!ですね(*^_^*)
これから暑さ厳しい日々が続きますが、みなさんご自愛ください☆
 

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